Производство продукции и организация общественного питания. Общественное питание: правила, гост

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Пояснительная записка.

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания

Основные задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии общественного питания в целом и на отдельных производственных участках;
- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;
- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания

1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»

УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы ТОП-31,

Проверила: Н.Р. Уланова

Г. Сыктывкар

Введение………………………………………………………………………………

Общая характеристика предприятия общественного питания……………………

Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….

Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….

Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………

Организация обслуживания посетителей…………………………………………

Заключение………………………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;

по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».

Основные задачи практики:

Ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;

Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;

Изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;

Ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;

Разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия: кафе открытого типа.

По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.

Принадлежность к ведомству: общественное питание.

Питающийся контингент: жители города.

Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч

Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.

Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.

Компания ВИТАМИН, полное название: "ВИТАМИН", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.

Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.

Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные – 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ

На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.

Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.

В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка овощей

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка – мойка – очистка – доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Таблица 1

Ассортимент вырабатываемых овощных полуфабрикатов

Вид сырья	Полуфабрикат	Целевое назначение
Картофель	Картофель сырой очищенный	Супы, салаты, гарниры.
	Морковь сырая очищенная	Супы, салаты.
Лук репчатый	Лук репчатый очищенный	Супы, салаты.
	Капуста свежая белокочанная зачищенная	Супы, салаты.
	Свекла очищенная	Супы, салаты.
	Огурцы свежие зачищенные
Перец (Болгарский)	Перец свежий зачищенный

Первичная обработка рыбы

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

Первичная обработка мяса, домашней птицы

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Обработка птицы: размораживают, опаливают, удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в кармашек» – на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» – на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

Таблица 2

Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы

Вид сырья	Полуфабрикаты	Целевое назначение
Мясо говядины, свинины	Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, натуральная рубленая масса, котлетная масса.	Котлеты, отбивные, бифштекс натуральный рубленый, поджарка, бефстроганов, гуляш, суп.
Рыба свежемороженая	Филе рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе	Рыбные биточки, рыбы в кляре, рыба запеченная
Куры, окорока охлажденные	Куриное филе	Жареная птица, суп, куриные котлеты.
Печень мороженная	Печень обработанная	Оладьи из печени.

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ДОГОВОЧНОМ УЧАСТКЕ

В кухне также осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Приготовленные полуфабрикаты на участках обработки овощей, мяса, птицы, рыбы подвергают тепловой обработке.

Основные виды оборудования: плита, жарочные шкаф, фритюрница, холодильный шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Отдельно выделен участок по производству мучных изделий. Для приготовления изделий из теста устанавливают производственный стол. На рабочем месте находятся деревянные скалки, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи хранят в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Рабочий день официант начинает с расстановки и сервировки столов в торговом зале.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер кафе и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку.

Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках.

Расчет стоимости купленной продукции осуществляется через кассовый аппарат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи:

сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний по ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар) и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности;

ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках;

приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования;

изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии;

рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

Предложения по совершенствованию работы предприятия кафе «Витамин»:

В ходе прохождения практики выявилась нехватка кадров.

По моему мнению, необходимо повысить заработную плату, для облегчения поиска квалифицированных работников общественного питания.

Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания посетителей.

Кафе «Витамин» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, изделия на вынос, а также вино-водочные, соки, минеральные воды, шоколад и другие покупные товары. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (музыка, видео, ТВ – программы). Продукция кафе «Витамин» отличается высоким качеством приготовления, современным направлением декорирования блюд и использованием новых видов сырья, вежливым обслуживанием, что подтверждают большое количество положительных отзывов в книге предложений.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, поминальных обедов. Наибольшее количество посетителей наблюдается в летний период и праздничные дни.

Посетителей обслуживают официант, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».
2. ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».
3. ГОСТР 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
   персоналу».
4. Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
   персоналу».
5. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания./В.В.Усов. М.: Проф Обр. Издательство, 2002 г.
7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М.: Деловая литература. 2002 г.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
9. Щеглов Н.Т. Готворонский К.Л. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.: Деловая литература. 2001 г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.

11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.:колос 2000 г.

В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.

Общая характеристика

Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.

Общая классификация

Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.

Значение сферы

Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

Специфика

В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

Закусочные;

Столовые;

Рестораны;

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

1. Доготовочные.
2. Раздаточные.
3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

Ассортимент

В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

Характер обслуживания

Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:

• Первом.
• Высшем.
• Люкс.

Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Функциональная принадлежность

В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Заведения быстрого обслуживания

Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Общие требования

Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:

1. Социальная адресность.
2. Функциональная пригодность.
3. Безопасность.
4. Эргономичность.
5. Эстетичность.
6. Информативность.
7. Гибкость.

Социальная адресность

Данное требование к общепиту предусматривает:

1. Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
2. Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
3. Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

Функциональная пригодность

Это требование предполагает:

1. Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
2. Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
3. Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Технология общественного питания

Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

1. Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
2. Использование современных способов приготовления блюд.
3. Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
4. Оптимизация процессов и сокращение расходов.
5. Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
6. Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012


Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.

курсовая работа , добавлен 19.01.2013


Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.

курсовая работа , добавлен 23.03.2011


Технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе "Витамин". Организация обслуживания посетителей. Предложения по совершенствованию качества продукции и расширению ассортимента.

отчет по практике , добавлен 16.04.2015


Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011


Характеристика ресторана, маркетинговые исследования. Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции. Оснащение и оформление торговых помещений.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011


Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования Минского областного исполнительного комитета

Борисовский государственный колледж

Отделение общественного питания

Контрольная работа

по учебной дисциплине: Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания

Производство продукции и организация общественного питания

Выполнила:

Роговская Александра Дмитриевна

1. Виды помещений для обслуживания потребителей

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных, в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Вестибюль - это первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками, организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д.

Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия».

Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

- «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

- «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;

- «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды. Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы. При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.

К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

2. Основные элементы обслуживания потребителей. Правила этикета и особенности подачи закусок, блюд, напитков

Основные элементы обслуживания.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

Встреча гостей, размещение их в зале;

Предложение меню и карты вин, аперитива;

Прием, оформление и уточнение заказа;

Передача заказа на производство;

Досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

Подача напитков, закусок и блюд;

Расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. При отсутствии должности hostess в ресторане его функции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких квадратных или прямоугольных столов.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомендуется женщинам носить босоножки.

Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.

Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки.

Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти. Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

Прием и оформление заказа.

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько - старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных - старшему по званию.

При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо.

Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Этикет - совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).

Поведению человека за столом придавалось большое значение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н. э.) давали рекомендации по правилам потребления пищи и вина. Считалось, что злоупотребление пищей и вином является крайней низостью, на которую способны только варвары.

В основе правил поведения гостей в ресторане лежит соблюдение этических норм. Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине.

В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин - мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения человека за столом.

Основными из этих правил являются следующие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начинают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слегка отогнув верхний край.

Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав ее. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим.

Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка или расстегая, который намечено взять.

Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.

Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.

Во время еды нож держат в правой руке, а вилку - в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие - в глубь тарелки, вилка - влево выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.

В процессе обслуживания в ресторане могут иметь место различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож или вилку, то официант, не привлекая внимания окружающих, подает новый столовый прибор или салфетку, затем убирает упавший.

Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, капнул на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промокнуть салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить скатерть, если пятно большое.

Во время еды не следует чавкать, дуть или разговаривать с наполненным пищей ртом.

За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для опоздавших.

Никого не должен обижать отказ выпить в очередной раз, не следует требовать объяснений по поводу отказа.

Провозгласив тост или подняв бокал после произнесенного одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский;

Английский;

Русский;

Европейский;

Комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е., перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда. Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паровая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны.

Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания.

Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Правила подачи холодных напитков.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3-4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе - готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10°С.

При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают.

Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др.

Подают охлажденными до 10С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Правила подачи горячих напитков.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75°С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе - коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем. Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа.

Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Сбитень - исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Различают:

Обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат;

Кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой;

Гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде - турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2-3 капли).

Кофе подают двумя способами.

Первый способ - официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой - с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя - стакан с охлажденной водой.

Второй способ - кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой - вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк.

Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см. куб. с блюдцем и чайной ложкой.

Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом.

Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки.

При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой.

Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

3. Работа и назначение горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с);относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. ресторан напиток питание

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1/2, т. е., в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч.). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Список используемой литературы

1. З.В. Василенко и Т.И. Пискун. Предприятия общественного питания.

2. Организация обслуживания общественного питания (Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., 2002).

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.

разработка урока , добавлен 23.12.2013


Функции предприятий общественного питания, основные предоставляемые услуги. Организация работы рыбного цеха на заготовочных предприятиях большой, средней и малой мощности. Требования к металлической посуде. Правила и техника подачи горячих закусок.

контрольная работа , добавлен 13.06.2009


Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

курсовая работа , добавлен 15.03.2015


Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

отчет по практике , добавлен 02.12.2008


Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.

контрольная работа , добавлен 09.12.2010


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.

курсовая работа , добавлен 08.04.2015


Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.

13.11.2018

В общественном питании существуют три формы организации производства:

• производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
• приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
• организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция

На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях, имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукцией.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукцией.

Спрос потребителей на изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Характеристика структуры производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.

На предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства (закусочные, шашлычные, пельменные). Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производству. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий и т.д.

На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, птицегольевой, мясной, рыбный, мясорыбный); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых на напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.

Это дает возможность более рационально организовывать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалификационные навыки работников.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л. 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S общ = S пол /К сп

где S общ – общая площадь цеха, м 2 ; S пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м 2 ; К сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – вот основные условия, выполнение которых позволяет правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При размещении производственных помещений важно соблюдать последовательность осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно составлять от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2-1,5 м.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линза комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнений определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки секционного оборудования всех видов обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучше условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе – 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому воздух из зала движется в направлении кухни. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение машинами и устройствами большого количества тепла, испарений, влаги требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плиткой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение всего рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Производственные цехи

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Рисунок 1 — Структура производственных цехов

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тем случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовят порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Его назначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Разруб туши на части – следующая операция – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой.

С целью приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

При обработке птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводят специальные рабочие места.

Рыбный цех

Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Овощной цех

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях – машины периодического действия.

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

Нарезка – следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8–10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Доготовочные цехи

Холодный цех

Его предназначение – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать втечение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5-го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Осуществляемые в цехе основные операции: нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

На основании того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсеры, ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом – основное оборудование холодного цеха.

Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Из сладких блюд в ресторанах готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На многих предприятиях отводится отдельное рабочее место для приготовления бутербродов.

В некоторых кафе-мороженых, детских кафе и крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах и кафе реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество, руководит работой в холодном цехе. Повара 5-го и 6-го разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Горячий цех

Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.

В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов.

Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

При размещении рабочего места в ресторане учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

При организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.

Специализированные цехи

Кондитерский цех

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

Кондитерский цех – это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни.

Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах.

Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды на всех предприятиях общественного питания располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посудомоечная машина решает проблемы мытья посуды, но при ее отсутствии приходится делать это вручную.

Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Моют разделочные доски, затем их обдают кипятком так же, как и посуду.

Обрабатывают пищеварочные котлы водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70°С. Разрешается использовать моющее средство.

Кухонную посуду на небольших предприятиях моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Раздаточная

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

С целью обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка ледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

При отпуске блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление.

Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длину друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Отпуск продукции должен быть быстрым, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7–14°С, заказных (порционных) блюд – 80–90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Определенные сроки хранения готовых блюд установлены на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия. Срок хранения готовых блюд –2 ч. После истечения этого времени вся порция может быть забракована.

В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент: разливательные ложки емкостью 0,25–0,5 л, соусные ложки емкостью 25–30 см, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

Складское хозяйство

В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Определяются площади складских помещений в зависимости от характера работы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов отделениях или промаркированной таре. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Снабжающие полуфабрикатами доготовочные, заготовочные предприятия должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

Предъявляются определенные требования к размещению складских помещений. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

Для хранения различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила:

• продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств;
• от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см;
• стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке;
• в неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение;
• в кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест,– приточно-вытяжная вентиляция.

Для хранения товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Остывшее и охлажденное мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалках, мороженое – в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной – ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Должны соблюдаться определенные требования при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко – в таре, в которой оно поступило.

Гастрономические товары – колбасу, сосиски – хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5°С и влажности 80–90 %), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°С, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Сроки хранения сырья в складских помещениях ресторана зависят от его типа, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Все продукты питания, которые хранятся на складе, должны быть снабжены ярлыками с указанием даты выпуска и срока реализации, а также с названием и реквизитами предприятия-поставщика или изготовителя. Данные на ярлыке должны соответствовать данным, указанным в товарно-транспортной накладной и занесены в журнал движения продуктов.

Сырье со склада отпускают в производственные цехи ресторана, в филиалы и буфеты на основании заявки. Во время приема получаемых со склада продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

В крупных ресторанах установлены графики отпуска товаров со склада, работники склада заранее подготавливают товар. Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования программы предприятия занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры поваров.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий) техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

где Р о.п. – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Р о. – масса овощного сырья (брутто), кг; N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

где Q м.п. — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Q м — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; β — % учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; g п – масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания, в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания брига­дирам цехов или работникам по выполнению произ­водственной программы на следующий день и отпус-, кает им продукты.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск по­луфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из за­данной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя -охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) -полупотрошенная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т.д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.